Abstract:
A possibilidade de transmissão de bactérias aos indivíduos ocorre através da ingestão de alimentos contaminados, devido a falhas nos processos de manipulação, higienização e falta de controle de temperatura. Molhos são uma inovação de alimento que pode ter sabor agridoce ou salgado. São preparações que possuem características sensoriais como sabor, odor, cor e textura própria (líquida, pastosa ou em pó) e podem ser utilizadas em alimentos prontos como salgados, saladas, lanches, carnes, massas etc, tendo como objetivo principal aumentar o consumo e acrescentar sabor aos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições microbiológicas de molhos caseiros de diferentes food trucks e restaurantes localizados no município de Bebedouro/SP. Foram feitas análises microbiológicas para Coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella spp, contagem de Staphylococcus aureus, e Bacillus cereus. Detectou-se ausência de Salmonella ssp em todas as amostras e repetições analisadas, conforme estabelece a legislação. A pesquisa mostrou também resultados negativos para Coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Bacillus cereus. Para Staphylococcus aureus, embora tenha sido detectada presença (0,3x101 a 9,5x101 e de 0,5 a 5,2 x101 nos estabelecimentos B e D respectivamente), os resultados estão dentro dos padrões exigidos pela legislação RDC nº 12. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que as 12 amostras analisadas de molhos caseiros, dos food trucks e restaurantes, estão dentro dos padrões de qualidade estabelecida pela legislação vigente. Diante dos resultados,
pode-se dizer que os estabelecimentos tomam os devidos cuidados quanto ao processamento do produto, assegurando a sua qualidade higiênico-sanitária.
