Desenvolvimento de um bolo rico em fibras solúveis enriquecido com chia

Abstract

A procura da população por alimentos funcionais e estilo de vida mais saudáveis tem aumentado nos dias atuais pela conscientização do seu importante papel metabólico. Objetivou-se neste trabalho desenvolver um bolo contendo farinha de aveia e chia em grãos. A composição centesimal do produto foi determinada em triplicata através da metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz, o perfil lipídico através de cromatografia gasosa e fibras alimentares pelo Método Weende. Para análise sensorial utilizou-se escala hedônica de nove pontos com 80 voluntários adultos maiores de 18 anos não treinados. Como resultados obtiveram-se os seguintes valores: carboidrato 31,03%, lipídeos 9,80%, proteínas 7,57% umidade 33,49%, cinzas 1,90% e fibras 8,59%. A quantidade de fibras identificada na amostra foi de 8,59% e o produto apresentou proporção satisfatória de ácidos graxos insaturados (79,21%), com destaque aos ácidos graxos insaturados oleico (49%) e linoleico (21,6%) e apenas 23,29% de ácidos graxos saturados. No teste de aceitabilidade cerca de 62,5% dos voluntários responderam “Gostei extremamente” para o atributo sabor e nos índices avaliados para intenção de compra 86% comprariam o bolo. Portanto, conclui-se que o produto desenvolvido possui substâncias funcionais que auxiliam no controle de doenças crônico degenerativas e cardíacas e apresentou boa aceitação sensorial.